Los restaurantes sin gluten están en auge en Filadelfia

"Sin gluten" es un salvavidas para algunos y una moda para otros, y para las pequeñas empresas, ha presentado una nueva oportunidad. Según la firma de investigación de mercado Mintel, aproximadamente el 22% de la población de los EE. UU. Está en una dieta sin gluten, y un estudio de 2013 informó que 200 millones de visitas a restaurantes en los EE. UU. Incluyen un pedido sin gluten.

Con ese tipo de números para masticar, los restaurantes de Filadelfia, la sexta área metropolitana más grande del país, han comenzado a subirse al carro sin gluten.

Michael Savett ha visto crecer la cantidad de restaurantes y cafés que ofrecen comida sin gluten en la ciudad de Pennsylvania en los últimos doce años. Su hijo fue diagnosticado en 2003 con enfermedad celíaca.

En estos días, “puedes obtener todo, desde pretzels suaves hasta bistecs de queso, comida india y comida mexicana”, dice Savett, quien creó el blog y la aplicación para teléfonos inteligentes de Gluten Free Philly. Enumera 1.400 restaurantes y cafés que ofrecen comida sin gluten, y el total sigue creciendo.

Para aquellos con enfermedad celíaca, evitar el gluten, que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno, es esencial. El gluten activa la respuesta inmune del cuerpo, dañando el intestino delgado. Otros son sensibles al gluten o creen que evitarlo les ayudará a perder peso.

Aunque la demanda es clara, los empresarios que esperan sacar provecho de la tendencia sin gluten al abrir un restaurante en Filadelfia enfrentan algunos desafíos.

Los obstáculos habituales

No importa si su empresa ofrece productos sin gluten, enfrentará complejos impuestos y requisitos de licencia.

Meg Hagele, dueña de High Point Cafe, que ofrece pastas sin gluten tanto tradicionales como aptas para celíacos, dice que hay muchas sucursales del gobierno de la ciudad para satisfacer. Después de 10 años en el negocio, "todavía no tengo plena confianza en que soy totalmente compatible con todo".

Los propietarios de pequeñas empresas a menudo se quejan de los confusos impuestos y las normas de licencia, dice Sylvie Gallier Howard, subjefe de personal de la Oficina de Desarrollo Económico de la ciudad: “Mucho de eso son años de legislación que es difícil de deshacer. Hemos reducido mucho de eso, pero no es perfecto ".

Para ayudar a los empresarios a navegar por los requisitos, la Oficina de Servicios Comerciales de la ciudad, u OBS, está expandiendo su centro de ayuda en línea, y las licencias requeridas para las pequeñas empresas pronto estarán disponibles en línea. Si las empresas de alimentos tienen problemas, dice Gallier Howard, la OBS a veces ofrecerá llamar a un inspector de salud o al departamento de licencias e inspecciones para tratar de hacer avanzar las cosas.

La ciudad ha abordado los impuestos para las nuevas empresas, que han sido una barrera importante. En Filadelfia, los impuestos para cada año venidero vencen por adelantado, y las nuevas empresas deben pagar por dos años a la vez.

Hasta este año, no había un mínimo en los ingresos que una empresa tenía que ganar antes de ser responsable de los impuestos municipales, pero a partir de 2015, dice Gallier Howard, los primeros $ 50,000 de ganancias están exentos. La exención aumentará a $ 100,000 de ganancias sobre los próximos dos años, lo que facilitará el despegue de nuevas empresas.

Una cosa que los empresarios de Filadelfia no encontrarán son las reglas que regulan los negocios sin gluten. No existen tales regulaciones. Sin embargo, algunas empresas harán que un auditor calificado realice una inspección para confirmar que la planta puede producir alimentos sin gluten.

El reto sin gluten.

Hay una diferencia entre ofrecer comida sin gluten y ser un lugar donde las personas con enfermedad celíaca pueden comer.

Jennifer North, vicepresidenta de la Fundación Nacional para el Conocimiento de los Celíacos, dice que muchos restaurantes y fabricantes de alimentos que atienden a personas sin gluten realmente no producen alimentos que sean seguros para las personas que sufren serios.

"Las panaderías son especialmente problemáticas debido a la harina en el aire", dice North. “La harina permanece en el aire durante 24 a 48 horas”. La harina en el aire puede contaminar los productos horneados sin gluten, e incluso un rastro de gluten puede causar daño intestinal a las personas con enfermedad celíaca.

Algunas panaderías están totalmente libres de gluten, evitando este problema. Otros dejan que transcurran varios días después de que hornean panes y pasteles tradicionales, luego limpian el equipo a fondo y hacen un ciclo de horneado sin gluten. Otros, como High Point, utilizan sistemas especiales de aire a presión para mantener la harina en el aire fuera de las cocinas dedicadas sin gluten en los edificios donde se producen ambos tipos de horneado.

High Point Wholesale macarrones / High Point Wholesale

North y su equipo están trabajando para aumentar la conciencia de la gravedad de la enfermedad celíaca y dice que sus esfuerzos están dando sus frutos en la región de Filadelfia. Su trabajo incluye la capacitación del personal de cocina. Su objetivo es "ayudar a los operadores de servicios de alimentos a entender cómo obtener, preparar y servir alimentos sin gluten, y comunicarse con los clientes sin gluten". La organización nacional tiene su sede en las cercanías de Ambler, Pennsylvania.

Ella dice que los restauradores de Filadelfia tienen la suerte de que exista una demanda local suficiente, incluidos aquellos con enfermedad celíaca y otras condiciones de salud crónicas provocadas por la gran cantidad de hospitales y universidades que atrae a la ciudad, para apoyar a empresas dedicadas sin gluten.

¿Qué papel jugará la ubicación?

Encontrar el lugar adecuado para su panadería o restaurante sin gluten es otro desafío.

Debido a que este es aún un nicho de mercado, el tráfico peatonal por sí solo no puede mantener vivo su negocio a menos que esté en un área de mucho tráfico, dice Amy Kunkle.

Amy Kunkle / High Point Wholesale

Ella era dueña de un mercado y una cafetería sin gluten llamada Food for All, de 2010 a 2013, cerca de la cafetería Hagele en el monte. Barrio bien ventilado. Kunkle, quien ahora es chef ejecutivo de High Point Wholesale, cree que no estar en una ubicación central contribuyó a la desaparición de su tienda.

Si ella hubiera estado en la bulliciosa ciudad central, "lo habría logrado", dice ella. "Es un lugar tan especial que la ubicación correcta sería clave".

Krizha Bautista encontró un gran tráfico peatonal para su panadería sin gluten en el área de Filadelfia, Posh Pop Bake Shop. Ella dice que sus productos (15 variedades de bizcochos, más una docena de pastelitos diferentes y rollos de canela frescos) se venden prácticamente en su pintoresca ubicación en el centro de Haddonfield, Nueva Jersey, al otro lado del río Delaware desde Filadelfia.

Una dulce experiencia en Filadelfia

Michelle MacDonald abrió originalmente su negocio mayorista de bagels sin gluten, Sweet Note Bakery, en su condado natal de Bucks, al norte de Filadelfia. Pero cuando llegó el momento de expandirse, encontró un lugar en Manayunk, un barrio moderno en el noroeste de Filadelfia.

Para Sweet Note Bakery, la mudanza tuvo beneficios inesperados. El apoyo de la comunidad para las personas que viven con la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten ha ayudado a su negocio, dice, al igual que los programas de la ciudad que ayudan a las pequeñas empresas.

Obtuvo un préstamo a través del Enterprise Center, una corporación de desarrollo comunitario que ofrece apoyo a empresas propiedad de minorías y mujeres. Más recientemente, Sweet Note obtuvo un préstamo de Ben Franklin Technology Partners, que apoya a empresas de tecnología.

Según MacDonald, no es fácil encontrar una nueva cocina comercial establecida dentro de los límites de la ciudad.

Los panecillos Sweet Note ahora se venden en más de 450 ubicaciones en 20 estados, pero MacDonald se alegra de haber hecho ese traslado a la ciudad: "Filadelfia está a la vanguardia del gluten".

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Virginia C. McGuire es escritora de personal en Investmentmatome , un sitio web de finanzas personales. Correo electrónico: virginia @ investmentmatome.com . Gorjeo: @vcmcguire .

Fotografía superior de Michelle MacDonald, cortesía de Sweet Note Bakery.