4 secretos para sobrevivir con un nuevo restaurante

El mito de que es casi imposible que un restaurante tenga éxito comenzó con un anuncio de televisión hace unos 10 años, dice Greg McNally.

McNally es un antiguo restaurador que dirige Restaurant Profit Technologies, una empresa de consultoría en Los Ángeles. El infame anuncio que recuerda tenía un chef famoso que afirma que el 90% de los restaurantes fracasan en su primer año. Y aunque no hay datos que lo respalden, la estadística se atascó.

La industria de restaurantes tiene una reputación de fallas frecuentes, pero McNally dice que todas las industrias tienen una tasa de fallas sustancial, y algunos (como la industria de muebles) ven que las empresas fracasan más a menudo. McNally admite que muchos restaurantes cierran el primer año, pero la tasa de fallas disminuye a medida que el restaurante permanece abierto. Los restaurantes bien capitalizados suelen tener una alta tasa de éxito, dice, ya que la causa principal de la mayoría de las fallas son los problemas de negocios en lugar de los problemas de comida o servicio.

Christin Fernández de la Asociación Nacional de Restaurantes dice que cada año, alrededor de 60,000 restaurantes abren y cerca de 50,000 cierran. Si bien eso ilustra la pérdida de personal en la industria, dice, no todos esos cierres son fallos. A veces el propietario está listo para seguir adelante o quiere cambiar de ubicación.

A pesar de las tasas de fallas exageradas, la verdad es que hay errores comunes que contribuyen al cierre de muchos restaurantes cada año. Aquí hay cuatro maneras de superar los errores más comunes que ve McNally, con el asesoramiento de restauradores exitosos que han estado allí.

1. No empieces a descapitalizar o subestimar los costos

"La mayoría de los operadores de restaurantes subestiman los requisitos de capital para iniciar el negocio", dice McNally. "Es un negocio complicado, difícil, y la gente se involucra sin reconocer la complejidad y se queda sin dinero". Dice que los operadores a menudo no se dan cuenta de que tienen que pagar por permisos de construcción, licencias gubernamentales, corredores de bienes raíces, arquitectos e ingenieros., contratistas, equipos de envío e incluso música. Los novatos a menudo se sorprenden al conocer el alcance de las opciones y los costos requeridos, dice McNally. (Agrega que nunca ha visto que un restaurante esté por debajo del presupuesto).

Visión de la industria

"Ni [mi socio comercial ni yo] habíamos sido dueños de un restaurante antes. Pensamos que teníamos suficiente para entrar en ello. Sabíamos que estaríamos trabajando con un presupuesto muy ajustado … pero casi todo cuesta casi el doble de lo que esperas. Los permisos eran mucho más caros de lo que pensábamos. Incluso con amigos que ayudaban con los muebles, era mucho más caro de lo previsto. Los arquitectos terminaron haciendo miles de dólares de trabajo en el comercio de mac y queso. Estábamos planeando mantener una gran parte a un lado cuando abrimos para gastos de operación, pero prácticamente tuvimos dos semanas de gastos de operación cuando abrimos, lo que fue realmente aterrador.

"Por suerte para nosotros, Homeroom fue bastante exitoso desde el principio. Si no estuviéramos ocupados desde el principio, no lo habríamos logrado. La gente realmente debería tratar de ahorrar al menos tres meses de gastos operativos antes de abrir. Cuando sea nuevo, los proveedores no lo reconocerán; Quieren que pagues de inmediato hasta que establezcas la historia. Necesitas dinero extra para poder pagarle a la gente. Recientemente abrimos una ubicación para llevar alrededor de la cuadra y aprendimos mucho al abrir la primera ubicación. Definitivamente hicimos las cosas más inteligentes la segunda vez ". -Allison Arévalo, copropietario de Homeroom en Oakland, California, desde 2011

2. Tener un plan de negocios.

Los nuevos restauradores a menudo abren con la idea de que tendrán éxito al tener mejor comida y servicio que cualquier otra persona, dice McNally. Pero eso no es suficiente, todos esperan eso. Necesita un concepto sólido y un plan de negocios, dos cosas que ha visto en innumerables restaurantes abiertos sin. "Un plan de negocios no es una receta para el éxito; es una hoja de ruta ", dice. "Y sin un mapa de ruta, no sabes a dónde vas".

Visión de la industria

“Creo que un plan de negocios es tanto para ti como para cualquier otra persona. La gente cree que necesitas escribir uno para los bancos, pero veo muchos restaurantes que ni siquiera saben quiénes son antes de abrir sus puertas. No han establecido esa identidad, no saben cuál es su misión, qué intentan lograr, a quién intentan servir o a qué intentan servir. Mi primer plan de negocios fue probablemente el más completo. Después de eso, en mis segundos dos restaurantes, aún armé un plan de negocios, tuve un pronóstico financiero y las razones por las cuales la ubicación funcionará. Fue para mi Puedes escribir lo que quieras para hacer feliz al banco, pero en última instancia, un plan de negocios es tu propia hoja de ruta sobre cómo lanzarás y por qué ". - Josh Wolkon, Propietario de Vesta Dipping Grill (desde 1997), Steuben's Food Service (desde 2006) y Ace (desde 2012) en Denver.

3. Reconocer el reto de gestionar personas.

"Un restaurante es el único negocio que conozco que toma un producto crudo y fabrica ese producto, lo comercializa, lo entrega, lo limpia y recauda dinero del usuario final, todo en una experiencia completa", dice McNally. Para todos estos procesos, necesita personas con diferentes habilidades, experiencias y temperamentos."Se convierte en un deporte de equipo, y necesitamos personas en diferentes posiciones para cumplir el rol del éxito del equipo". ¿El problema? La mayoría de los propietarios de restaurantes son empresarios con personalidades fuertes y, a menudo, luchan por compartir su visión y pasión con los demás.

Visión de la industria

"Lo que mucha gente no se da cuenta es que se vuelven realmente buenos en un conjunto de habilidades específicas y luego piensan que son tan buenos en eso, que superarán todas las demás deficiencias". Veo esto todo el tiempo con los chefs: son muy buenos cocineros y piensan que todo lo que tienen que hacer es ser increíbles, y luego todos seguirán y harán exactamente lo que dicen. Debe saber dónde están sus brechas y ubicar a las personas adecuadas, y no tratar de hacer todo. Si eres un líder emocional, es importante comprender tus emociones, ya que la ira y todas esas cosas se filtran a la cultura del restaurante. Cuanto más pueda trabajar en función de los hechos, lo que está sucediendo y lo que no está sucediendo, y tratar de minimizar la carga emocional de la cultura de trabajo es realmente importante, para que las personas puedan hablar entre sí sobre lo que debe hacerse.

“Creo que las personas que lo hacen realmente bien tienen una visión general de lo que pasa en un restaurante, y entienden y aprecian lo que hacen otras personas. Tener una comprensión de lo que es razonable para las personas hacer y lograr es tan importante. Es una de las pocas ocupaciones en las que hablarás con tanta gente de tantos orígenes. Ser capaz de hablar con personas de su nivel y dejarlos atrás es una de las partes más divertidas de los trabajos, pero es un conjunto de habilidades muy importante para tener ". - Trevett Hooper, Chef y propietario de Legume en Pittsburgh desde 2007

4. Sepa en qué se está metiendo

La experiencia es clave para el éxito del restaurante. McNally suele ser contactado por personas que desean abrir un restaurante pero no tienen experiencia. Le gusta preguntarles: “¿Por qué te gustaría entrar en esta industria? ¿Qué te hace creer que tendrías éxito? "El hecho de que alguien haya tenido éxito en otro tipo de negocio no garantiza que esas habilidades o éxitos se transfieran bien. Dirigir un restaurante no es un trabajo, dice; Es un estilo de vida que requiere horas extremas y compromiso. McNally descubrió que un equipo directivo sólido puede ayudar a un restaurador sin experiencia a tener éxito, pero es probable que los que lo hacen solo tengan dificultades.

Visión de la industria

"La madre no fue un éxito de la noche a la mañana. Tuve la idea en 1992, y todo lo que hice durante los próximos ocho años fue prepararme para abrir este restaurante. Tuve la idea mientras trabajaba para Weight Watchers; Sabía mucho sobre cocina e hice catering al lado. Sabía que me iban a despedir, así que decidí ir a la escuela de cocina para saber cómo hacer las cosas. Pagué mis cuotas. Tienes que pagar tus cuotas y conocer cada trabajo en tu restaurante; no puedes abrir un restaurante o entrar en el negocio sin saber cómo esperar mesas, hacer algún trabajo en la cocina o en el barman. Puedo hacer cualquier trabajo en el restaurante; Si un servidor no aparece, puedo esperar tablas. Si el cocinero está fuera, estoy en la línea. He oído hablar de restauradores que ni siquiera saben qué hay en su menú. Sé cocinero, camarera o barman primero. Hice eso antes de abrir. Sepa en qué se está metiendo ". - Lisa Schroeder, Chef y propietario de Mother's Bistro & Bar en Portland, Oregon, desde 2000

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Emily Starbuck Crone es una escritora del personal que cubre finanzas personales para Investmentmatome. Síguela en Twitter @emstarbuck y en Google+.

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