Cómo iniciar un Thriving Drive-Thru Coffee Shop |

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¿Ha abierto una cafetería de autoservicio? ¿Estás pensando en abrir uno? El café directo parece un cajero automático: a todo el mundo le gusta el café rápido y conveniente, ¿no?

Si bien ser dueño de una cafetería puede ser rentable, existen algunos secretos menos conocidos para crear un próspero negocio de café. Ser moderadamente exitoso está bien si quieres dirigir tu negocio por el resto de tu vida, pero si quieres retirarte, necesitarás algunos consejos de energía, especialmente si estás buscando igualar el legendario estatus de Dutch Bros.. Café.

Ya sea que esté comprando una franquicia existente o construyendo su tienda desde cero, construir un plan de negocios sólido y seguir estos consejos lo lanzará muy por delante de la competencia. Para obtener una visión más detallada del proceso de inicio de una cafetería, consulte la guía de inicio de negocios de la cafetería y cafetería Bplans.

He trabajado, supervisado y administrado varias cafeterías de autoservicio en el transcurso de quince años. años. Durante ese tiempo, he visto el éxito más grande que Dutch Bros, donde se atendía a los clientes en menos de un minuto sin importar cuánto tiempo duraba la línea. Como barista, he completado turnos de 4 horas que ganan más de $ 50 en propinas. Como gerente, he aumentado las ventas en más de 100 transacciones por día haciendo pequeños cambios sin esfuerzo. Como entrenador, he visto a nuevos baristas ganar las habilidades y la confianza para volar solo en una semana.

He visto mucho éxito en esos quince años. También he visto a prósperas corporaciones con franquicias de sus ubicaciones solo para ver el fracaso de la empresa en menos de tres meses porque los nuevos propietarios eliminaron los sistemas que impulsaban el éxito. Si bien esta no fue una buena noticia para los propietarios, demostró la importancia de estos sistemas.

La falla en la industria del café es predecible, y si desea evitar la falla, debe saber qué es lo que impulsa el éxito. Contrariamente a la creencia popular, no son solo los artículos del menú, los pasteles gourmet o las bebidas sofisticadas los que crean el éxito, sino la forma en que administras tu tienda, desde adentro hacia afuera.

1. Mantenga un control estricto de su inventario

Hay una diferencia entre rastrear inventario y controlar inventario. Hacer un seguimiento del inventario implica contar sus productos a intervalos regulares (como a fin de mes) para ver lo que ha pasado para que pueda calcular sus costos y realizar nuevos pedidos. Controlar el inventario, por otro lado, implica administrar cómo se usan sus productos para evitar el desperdicio.

Una de las mayores fuentes de ingresos perdidos para las tiendas de autoservicio es la basura, y la mayoría de los dueños de cafeterías desconocen cuánto de un problema de desperdicio tienen. Para probar esto, realicé un turno en el que pedí a cada barista que vierta la leche sobrante en un balde de 5 galones. Al final del día, el cubo estaba casi lleno. No parecía mucho en base a cada bebida, pero después de servir cientos de bebidas, los residuos realmente sumados.

Los desechos son un problema que ocurre como un efecto acumulativo de pequeñas fuentes de desechos que parecen insignificantes hasta usted los agrega a todos. Estas fuentes de desechos pueden incluir desde lácteos hasta siropes y, lamentablemente, pueden costar miles de dólares al mes.

Aquí hay un ejemplo típico de cómo se acumulan los desechos en un día normal.

Sigamos supongamos que cuenta con cuatro empleados diferentes en el transcurso de un día. Cada empleado puede producir la siguiente cantidad promedio de desperdicios durante el día:

• Dos o tres bebidas equivocadas que resultan en derroche de tazas, tapas, pajillas, mangas, azúcar, jarabes, salsas, crema batida y granos de espresso.
• Una pila de tazas, tapas, servilletas, azúcar u otros suministros que caen al suelo y se tiran.
• Un par de pasteles caídos.
• Un par de pasteles que se comen.
• Pasteles rotos que no se pueden servir.
• Servilletas que se empapan en agua.
• Pajitas que obtienen jarabe.
• Una cafetera con café molido que se vuelve a elaborar.
• Una taza de café que expira y debe ser desechada.
• Dos onzas o más de leche sobrante en cada jarra después de hacer más de 50 bebidas en cada turno (100 onzas de leche son aproximadamente ¾ de galón).
• Volviendo a hacer una bebida porque el cliente cambió de opinión.
• Volviendo a hacer una bebida porque olvidaron preparar café exprés.
• Derramar una bebida en el suelo.
• Golpear una jarra de leche.
• Un molinillo que aumenta o disminuye el espresso -por cada cinco tiros elaborados, se desperdicia un solo valor por cada disparo.

Estas son todas las fuentes de desperdicio diario que suman cientos de dólares por semana. Algunas cafeterías pierden tantas tazas que pueden simplemente tirar una caja entera cada pocos meses tan pronto como reciben su envío.

La capacitación adecuada es parte del control de inventario

Brindar capacitación estándar de la industria para usted y su el personal eliminará la mayoría de los desechos en su tienda. Capacitar a las personas para que sirvan porciones perfectas en jarras puede reducir el desperdicio de leche en tres galones o más por día. Entrenar a las personas sobre cómo llenar los portafiltros con la dosis adecuada de espresso, independientemente de lo que suelte el molinillo, puede ahorrarle hasta 40 tomas en café expreso por día.

Exigir que los empleados llamen a sus bebidas para empleados y representen todos los dulces y las bebidas que se desperdician por cualquier motivo las fuerzan a ser más conscientes de lo que están haciendo, y no solo reducen drásticamente los desechos, sino que también le brindan una imagen más precisa de dónde provienen sus desechos, para que pueda encontrar la manera de hacerlo. para detenerlo Un simple botón de licitación etiquetado como "error" que pone a cero el total y las cuentas para el producto en el back-end puede hacer el truco.

2. Evite servir alimentos que deben prepararse o calentarse

Al dejar la combinación de café y comida caliente en restaurantes de comida rápida, se está haciendo el favor más grande del mundo. En primer lugar, preparar y calentar los alimentos lleva tiempo, lo que significa que los tiempos de espera y las líneas serán más largos. Su objetivo como cafetería de autoservicio debería ser lograr que las personas pasen lo más rápido posible a la vez que brindan un servicio excepcional. Desafortunadamente, esto no se puede lograr cuando los alimentos calientes son parte de su menú.

Los alimentos que requieren utensilios también pueden ser problemáticos. No solo no es respetuoso con el medio ambiente, sino que en el momento en que te quedes sin horquillas, y lo harás, tus clientes tendrán que descubrir cómo comer su almuerzo en el auto con las manos, y entonces estarán locos.

En lugar de tratar de ser un mini restaurante, ofrezca una pequeña selección de pasteles y productos secos que puede colocar rápidamente en una bolsa ya preparada con una servilleta y una toallita húmeda, y simplemente entregue la bolsa al cliente.

3. Organice un saludo para evitar que la gente se vaya.

No hay forma de evitarlo: las personas intentarán conducir por su tienda cuando lleguen tarde al trabajo, o tengan un lugar donde estar, esperando por completo el servicio instantáneo. Si tardas demasiado en atenderlos, se van a enojar. Algunos abandonarán la línea si no hay nadie detrás de ellos, pero para aquellos que quedan atrapados en medio de unos pocos autos, no hay a dónde ir.

A veces las personas se van, incluso cuando son la segunda persona en la fila, si su percepción es que las cosas tardan demasiado. Sin embargo, hay una manera de mantener a la gente a raya y se trata del servicio al cliente.

La forma de mantener a la gente a raya, especialmente durante las prisas de la mañana, es tener a alguien posicionado como un "invitado" dedicado. afuera y saluda a los autos que están en fila, tomando pedidos y pasándoselos a la gente que está adentro haciendo las bebidas. Esto logra dos cosas importantes. Una, le da a la gente una ventaja para hacer bebidas, acelerando la línea. Dos, hace que la gente en línea sienta que ya están ocupados, disminuyendo la percepción de su tiempo de espera. Cuando saben que se está trabajando en su bebida, les da más incentivos para mantenerse en línea.

Si está en el proceso de contratar empleados nuevos o adicionales para desempeñar esta función, asegúrese de hacerles estas preguntas importantes antes de contratar a un nuevo empleado.

4. Tenga un barista dedicado, además del personal de ventanilla

Muchos cafés de autoservicio solo emplean a una persona por la tarde y, a veces, solo a dos personas por la mañana. Dado que generalmente hay dos ventanas, esto puede crear un problema que ralentiza la velocidad del servicio y crea una lucha para el personal. Cuando la persona en la ventana también tiene que preparar la bebida, o tienen que manejar ambas ventanas y preparar la bebida, usted está perdiendo la mayor parte de su influencia para una transacción rápida.

A fines de la década de 1990, un autocinema La cadena de cafeterías Caffino arremetió contra Bay Area en California con una garantía de servicio inigualable de café en 60 segundos o menos, y los baristas no solo cumplieron este objetivo, sino que lo superaron a veces con transacciones que duraban lo suficiente para que el auto pasara, tiraran un billete de $ 5 y toma su bebida. Eso se debe a que tenían un barista dedicado, personas dedicadas a la ventana y un portavoz dedicado; las bebidas a menudo se tomaban antes de que el automóvil se acercara a la ventana.

5. Invierta en capacitar adecuadamente a los baristas

La mejor capacitación que posiblemente pueda brindarle a su personal es programar turnos de capacitación dedicados en los que tanto usted como su nuevo empleado estén entrenando todo el día y no estén disponibles para ayudar a los clientes. Para entrenar a alguien de manera efectiva, necesitan toda su atención sin interrupción. Es un error programarse como miembro del personal disponible y pensar que puede formar personas entre los clientes.

Es comprensible que muchos propietarios de cafeterías capaciten a los nuevos empleados esperando a que un cliente pida una bebida y luego solicite al nuevo empleado que la haga, pensando que la repetición sola durante un período de tiempo asignará las recetas a la memoria. Hay una manera más fácil.

La verdadera razón por la que los dueños de cafeterías se programan a sí mismos (oa sus entrenadores) para trabajar en el piso mientras entrenan es porque están tratando de ahorrar dinero en mano de obra. Como formador, he tenido muchas conversaciones con propietarios de franquicias prácticamente rogándoles que contraten personal adicional para que pueda dedicarle tiempo a mis nuevos empleados y ninguno de ellos lo haría porque lo consideraban como "trabajo innecesario".

Si espera a que te pidan una bebida antes de dejarlos ensuciarse las manos, y piensa que puedes entrenarlos en otras bebidas similares verbalmente, vas a terminar pensando que simplemente no lo entienden, sin darte cuenta de que en realidad eres haciéndolo más difícil para ellos. Si tiene empleados que tienen dificultades para recordar recetas, cambie la forma en que los entrena y reducirá el tiempo de entrenamiento a la mitad.

Cuesta dinero entrenar de manera efectiva, pero vale la pena.

Resulta una capacitación eficiente Los baristas confiados en menos de una semana

Cuando pones a tu aprendiz frente a una máquina de espresso y los entrena sistemáticamente para hacer bebidas que se construyen entre sí, les permites entrar en la corriente, continuar el impulso y recordar recetas fácilmente.

Por ejemplo, le gustaría que su aprendiz comience solo con bebidas calientes y haga las siguientes bebidas del mismo tamaño, en este orden: un espresso doppio, un espresso macchiato, un café con leche, un café con leche vainilla y finalmente un mocha Luego repite esto para el siguiente tamaño. Luego ve a bebidas frías. Esta es la mejor manera de entrenar porque estás desarrollando sus habilidades de molienda, dosificación, compactación y extracción de la complejidad de la receta lentamente.

Guardaras el capuchino para el final porque eso involucra cocinar al vapor la leche de manera diferente y los sacará de su flujo. Además, una vez que sean competentes en la preparación de un café con leche humeante, será más fácil para ellos practicar con confianza la leche humeante para un capuchino.

Durante diez años fui el principal capacitador para un café expreso corporativo de alto volumen. bar, y yo produje baristas completamente entrenados sin experiencia anterior de café en siete días usando el método descrito anteriormente. Estaban tan bien entrenados que podía dejarlos solos en la tienda si era necesario. Nuestro sistema de entrenamiento práctico fue diseñado específicamente para apoyar la memorización rápida de recetas a través de una progresión natural y lógica.

En ese lapso de 10 años de entrenamiento de cientos de baristas con sesiones de entrenamiento dedicadas, hubo solo unas pocas personas que no completaron el entrenamiento.

Observé que cuando se rompió el protocolo de entrenamiento y se dijeron los nuevos empleados para hacer el equivalente helado de la bebida caliente que acaban de hacer, a pesar de que los ingredientes eran los mismos, los tiró. Las copas parecían diferentes, estaban ubicadas en una sección diferente de la tienda, el orden de agregar ingredientes era al revés, y había un paso adicional para agregar hielo. Cuando se siguió el protocolo de entrenamiento, pudieron moverse entre bebidas calientes y frías con un error mínimo. Sabía que nuestro sistema de capacitación era eficaz, pero no me di cuenta de cuán efectivo era hasta que mi ubicación fue franquiciada.

Cuando la corporación otorgó la franquicia de mi ubicación, los propietarios decidieron formar nuevos empleados de forma muy diferente. Antes de que a un nuevo empleado se le permitiera entrar a la tienda, tocar una máquina de espresso o cualquier otro equipo, tenían que pasar una prueba de receta verbal mientras se ponían de pie en el estacionamiento. Les dieron una semana para memorizar las recetas de cada bebida de espresso impresa en un paquete.

Sin experiencia previa en el café, tuvieron que memorizar más de 20 bebidas en cinco tamaños con recetas que variaban entre versiones frías y calientes. No solo tenían que memorizar los ingredientes de cada bebida, sino que tenían que memorizar el tamaño de las tazas, el número de inyecciones, el número de bombas de jarabe de sabor, las bombas de salsa de chocolate, las cucharadas de polvo y más. La mayoría de las personas no pasó esta prueba verbal y los dueños de la franquicia no les permitirían continuar su entrenamiento de otra manera. No tenían idea de que su forma de entrenamiento era ineficaz.

Cómo explica las bebidas a los nuevos empleados define su capacidad para recordar recetas

Cuando le pide a un nuevo empleado que memorice recetas de bebidas individuales y les pregunta cómo hacer un 16oz mocha, un café con leche a 16 onzas y un breve de 16oz, van a buscar en su memoria tres bebidas separadas. He visto a innumerables nuevos empleados rascarse la cabeza y respirar profundamente con grandes pausas en el habla mientras intentan explicar estas tres bebidas después de que se les da un paquete para memorizar.

Cuando entrené a nuevos empleados, les expliqué las tres bebidas de manera diferente y pinté una imagen para ellos que creó una conexión entre todas las bebidas que lo hicieron fácil. Les dije que un café con leche de 16 onzas es dos tomas de espresso y leche al vapor, y las otras dos bebidas son solo variaciones. Una mocha es la misma bebida pero con chocolate agregado, y una breve es un café con leche que utiliza la mitad y la mitad en lugar de leche. Con esta explicación, el nuevo empleado solo necesita memorizar una receta para un café con leche, y luego "mocha" y "breve" se convierten en palabras clave para una alteración de receta, no una receta separada.

Si no está seguro de cómo entrenar su personal, puede proporcionar capacitación de última generación para todos sus baristas a través de la Specialty Coffee Society of America.

Puede hacer que el café drive-thru sea un negocio rentable

Ser propietario de una cafetería drive-thru es un negocio rentable si está dispuesto a dedicar el tiempo y el esfuerzo necesarios para hacerlo desde el principio.

Si sigue los consejos que se describen aquí, estará muy por delante de la competencia, y no solo verá más ganancias, pero también proporcionan un mejor servicio.