6 maneras en que su restaurante puede maximizar el giro de la mesa

Cuando es dueño de un restaurante ocupado, la rotación de la mesa más rápida significa mayores ingresos, moviendo más clientes dentro y fuera de la puerta durante las horas pico. Pero al mismo tiempo, no desea que los clientes sientan que están siendo apurados.

El truco es hacer que esas mesas giren más rápido sin que parezcan inhóspitas; A nadie le gusta ser espantado por la puerta mientras disfruta del último bocado de postre.

El instructor de Arizona Culinary Institute, Jim Baker, dice que piensa en las mesas como bienes raíces. "Cuanto mayor sea el volumen que puede crear a través de los giros de la mesa, mejorarán los ingresos tanto del restaurante como del servidor", dice.

La rapidez con que deben girar las mesas depende del tipo de restaurante que opera. Un restaurante informal (piense en Applebee) probablemente querrá girar las mesas más rápido que la buena comida, que probablemente esté más preocupada por aumentar el tamaño promedio de los cheques por mesa, dice David Kincheloe, presidente de National Restaurant Consultants.

Durante el período de la cena, de 5 a 10 p.m., "en general, le gustaría tener una mesa girada tres veces, o cada hora y media", dice Kincheloe. "Pero podría planear un turno de mesa de 2 horas en un restaurante de alta cocina y de una hora a una hora y 15 minutos en un restaurante informal".

Aquí hay seis formas de aumentar la rotación de la mesa y su resultado final.

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1. Asegúrese de que los invitados en línea estén listos para cenar

Una vez que una fiesta termina de cenar y se limpia la mesa, puede quedar inactiva durante 5 a 10 minutos, lo que "se traduce en pérdida de productividad durante una hora pico de negocios", dice Ware Sykes, CEO de NoWait, una aplicación gratuita de listas de espera.

Sykes recomienda la asignación previa de tablas: la planificación de dónde irá el próximo invitado de la fila de antemano. También recomienda que los invitados se sienten cerca del anfitrión en el área de espera y que le den a cada invitado la expectativa más realista de cuándo estará sentado.

"Eso aumenta la posibilidad de que el invitado esté presente en el stand del anfitrión cuando la mesa esté lista" y en un asiento lo antes posible, dice Sykes. "Preparar a los invitados con anticipación les permite guardar sus dispositivos y llamar la atención sobre el personal del restaurante que los está esperando".

2. Obtener un camarero a la mesa en 1 minuto plana

Llegar a la mesa rápidamente para tomar el pedido de un cliente es una mejor idea que apresurar a los clientes para que se vayan, dice David Foulquier, propietario del restaurante Fooq's Miami. Recomienda que los camareros lleguen a la mesa en el primer minuto que se sienta un cliente.

Foulquier dice que un servidor debe saludar a los clientes de inmediato, tomar sus pedidos de bebidas y llevarles agua rápidamente. "Realmente quieres recibir pedidos de comida dentro de los primeros 8 minutos de estar sentados", dice. "Sabes que dentro de 20 minutos, tendrán aperitivos, y dentro de 45 minutos, habrán recibido sus platos principales".

David Foulquier, propietario del restaurante Fooq en Miami (en la foto), recomienda que los camareros reciban los pedidos de los clientes a los pocos minutos de estar sentados. Imagen a través de World Red Eye.

3. No vuelva a explicar el menú si no tiene que

Los servidores deben preguntar a los clientes si son nuevos en el establecimiento o han estado allí antes, dice Boyd Hoback, CEO de Bad Daddy´s Burger Bar. Es probable que un visitante recurrente no necesite una repetición del menú, lo que le ahorrará tiempo.

"Si han estado con nosotros antes y están familiarizados con el menú, inmediatamente les preguntamos si quieren seguir adelante y hacer un pedido", dice Hoback.

Si hay un grupo grande en una mesa, Hoback recomienda poner al menos uno o dos servidores más en esa mesa para acelerar el proceso de servicio.

En cuanto a limpiar la mesa, Baker recomienda quitar las placas a medida que termina cada invitado, en lugar de esperar a que todos terminen. "Esto definitivamente va a mejorar la capacidad de convertir las mesas", dice.

4. Soltar el cheque en la mesa.

Dejar caer el cheque antes de que los clientes terminen es una estrategia que probablemente sea más adecuada para restaurantes más informales, dice Hoback, a menos que los clientes de un restaurante de alta cocina le digan que están apurados.

"Dejaremos el cheque, en lugar de esperar hasta el final de la comida", dice. "La gente realmente lo aprecia, especialmente durante la hora del almuerzo, no tienen que marcar un servidor para obtener su cheque cuando estén listos para ir".

Los camareros deben prestar atención a la fase de la comida en la que se encuentra el cliente. "No me gusta esperar a que los clientes soliciten el cheque", dice Foulquier. "Si veo que han terminado con el postre, simplemente dejo el cheque en la mesa".

Los meseros no tienen que esperar a que los clientes terminen de comer para dejar el cheque. Imagen vía David Zickl y Arizona Culinary Institute.

5. Probar nueva tecnología.

Este es un escenario típico de finalización de la comida: los clientes le dan al mesero múltiples tarjetas de crédito y le piden que divida la factura.El camarero se apresura de nuevo al registro para deslizar las tarjetas, luego regresa los recibos a la mesa para ser firmado.

La nueva tecnología acepta las tarjetas de crédito y débito de los clientes directamente en la mesa, dice Joe Snell, CEO de TableSafe Inc., que proporciona una tableta de pago en la mesa para restaurantes.

"Convierte las mesas más rápido", dice, "pero lo que es más importante para el restaurante y el consumidor, el camarero tiene más tiempo para hacer su trabajo".

Los iPad y otras tabletas de pago en la mesa también eliminan la necesidad de que los clientes hagan cálculos matemáticos y escriban las cantidades de las propinas en los recibos; Los clientes pueden seleccionar una propina predeterminada (por ejemplo, el 20% del cheque). En un estudio de más de 350 encuestados, el 51% dice que dar una propina con un sistema de punto de venta para iPad "no es nada difícil".

Sin embargo, es probable que este tipo de tecnología beneficie a los restaurantes más informales. "El ambiente de la buena mesa es de servicio, por lo que es probable que el huésped no quiera tener que hacerlo por sí mismo", dice Baker.

6. Pídale al cliente que abandone la mesa, para una bebida gratis en el bar

¿Qué pasa si los clientes todavía quieren quedarse, pero hay personas esperando para sentarse? Ofrézcales una bebida gratis en el bar, dice Kincheloe.

"Puedes decir: 'Me encantaría que te sientas aquí y disfrutes, nada nos hace más felices que tú disfrutando del medio ambiente'", dice. "Pero desafortunadamente, vamos a necesitar esta mesa. ¿Puedo comprarte una bebida en el bar?

La gestión del giro de la mesa es, en última instancia, un acto de equilibrio: durante las horas punta, desea maximizar los ingresos, pero aún debe ser cortés y entregar el mejor producto, dice Hoback.

"No queremos presionar a los invitados para que giren las mesas, pero queremos que entren y salgan rápidamente si eso es lo que quieren", dice Hoback. "Hay un buen equilibrio, y realmente vuelve a la capacitación del personal".

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Steve Nicastro es un redactor de Investmentmatome, un sitio web de finanzas personales. Email: [email protected] . Gorjeo: @StevenNicastro .

Imagen superior a través de iStock.