Cómo su restaurante puede mantenerse a flote durante la temporada baja

Aunque algunos establecimientos de alimentos y bebidas disfrutan de multitudes durante todo el año, muchas empresas luchan con la estacionalidad de alguna forma.

Para algunos, pueden ser oscilaciones estacionales extremas, dice Stephen Zagor, asesor de restaurantes, ex restaurador y actual decano de negocios culinarios y estudios de la industria en el Instituto de Educación Culinaria de la ciudad de Nueva York. Por ejemplo, en los restaurantes frente al mar en el noreste, puede haber una temporada alta de tres a cinco meses, y luego una caída severa cuando los vacacionistas se van de la ciudad, dice Zagor. Otras áreas, como los destinos de esquí, pueden tener oleadas de estacionalidad con muchos huéspedes en invierno y verano, pero pocos en el medio. Luego está la estacionalidad urbana, dice Zagor, que puede ocurrir en lugares como la ciudad de Nueva York cuando los locales se van de vacaciones.

Ya sea que su pequeña empresa experimente grandes cambios estacionales o solo algunos momentos de calma en el verano, aquí hay 11 tácticas para mantener sus finanzas en la pista durante la temporada baja y evitar el fracaso del restaurante.

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1. Conozca la estacionalidad de su área.

En primer lugar, es vital hacer su tarea y comprender la estacionalidad de su área, preferiblemente antes de arrendar o comprar la propiedad, dice Zagor. Evitar tales sorpresas y saber cómo planificar las caídas estacionales es clave para la salud de su balance final.

2. Comprender y gestionar el flujo de caja.

No esperes lo mejor. Establecer sistemas para administrar el flujo de efectivo es clave para las empresas afectadas por la estacionalidad, dice Andrew Rigie, director ejecutivo de NYC Hospitality Alliance, una organización comercial que aboga por restaurantes, bares y hoteles boutique. "Cuando se trata de la estacionalidad, es importante que los propietarios de negocios entiendan la naturaleza y las operaciones de su negocio para determinar cómo esperan que el flujo de efectivo se mantenga positivo durante períodos más lentos".

3. Ahorro de existencias

El propietario del pub The Killarney en Vermont pretende reservar un 10% de las ganancias anuales brutas para ayudarlo a pasar la temporada baja.

Sus temporadas altas son el momento de ahorrar dinero si es posible, dice Rigie. Esto puede quitar la presión y llevarlo a través de un período lento. Mark Verespy abrió The Killarney en Ludlow, Vermont, en 2005. Su pub está ubicado en la base de una montaña en una ciudad de esquí, por lo que Verespy dice que tiene como objetivo destinar el 10% de las ganancias anuales brutas para ayudarlo a superar la temporada baja.

4. Conozca y controle sus costos fijos.

El truco para sobrevivir a la estacionalidad es mantener los costos fijos, como el alquiler, los servicios públicos y la nómina, dice Zagor. Esto hace que sea importante saber exactamente cuánto dinero tiene que gastar, incluso si nadie entra por la puerta, explica. Los costos inesperados del restaurante pueden acumularse, así que imagina lo que puedes y no puedes cortar. Además, aprenda lo poco que puede sobrevivir sin dañar el negocio o la necesidad de cerrar (por ejemplo, no se deshaga de su famosa hamburguesa si es lo que atrae a los invitados, dice Zagor).

5. Reducir los costes laborales.

Hablando de nómina, la gestión de los costos laborales es una necesidad para las empresas de temporada, dice Rigie. "La mano de obra es un alto porcentaje de gastos en un restaurante, por lo que no querrá que haya demasiadas personas trabajando durante períodos lentos", dice. Por ejemplo, el personal de Verespy en The Killarney aumenta de cuatro a 50 empleados durante la temporada alta.

6. Ajusta tu menú y optimiza el inventario.

"Durante períodos más lentos, dirija los elementos de su menú para asegurarse de que sean una cocina atractiva para la temporada", recomienda Rigie. También sugiere reducir los productos altamente perecederos que está comprando, ya que a menudo son más caros y tienen una vida útil más corta. Esto puede significar ajustar su menú hasta que pase la temporada lenta.

Verespy compra a granel durante la temporada alta, pero en tiempos más lentos, dice que es mejor centrarse en administrar el inventario de cerca y evitar la sobrecompra.

7. Ofrecer nuevas promociones.

Experimente con nuevas promociones que pueden aumentar las ventas en la temporada baja. "Hay mayores márgenes en el consumo de alcohol que en los productos alimenticios, por lo que [trate] de tomar bebidas especiales o tener horas felices: formas de atraer nuevos y repetidos huéspedes", dice Rigie.

Los especiales y promociones deben planearse con mucha antelación, dice Zagor, lo que puede ser un desafío para los ocupados restauradores. Así que ten un plan de juego antes de que llegue la temporada lenta. Por ejemplo, dice Zagor, si ejecuta un bar de almejas en una playa y se acerca la temporada baja, comience a promocionar una noche de almejas de 50 centavos antes de la calma.

También, haz lo que puedas para atraer clientes repetidos, dice Rigie. Una forma es averiguar cuándo los clientes celebran ocasiones especiales como cumpleaños o aniversarios, y tratar de traerlos de nuevo para marcarlos en su establecimiento.

8. Comercialízate sabiamente

Si bien las promociones pueden ser útiles, "tenga mucho cuidado de gastar demasiado dinero para atraer muy poco negocio", dice Zagor. Las empresas con dificultades a menudo lanzan dinero en cada oportunidad de marketing en lugar de centrarse en lo que realmente funciona. La mayoría de los restaurantes atrae el 80% de sus clientes del vecindario circundante, así que concéntrate en llegar a los que están cerca, dice. Las redes sociales pueden ser una herramienta efectiva, pero no confíes en ellas por completo. Zagor dice que usarlo sin un plan para atraer clientes no da resultados.

Es útil encontrar una historia para comercializar su negocio durante la temporada baja, dice Verespy.Por ejemplo, él sabe que a sus clientes les importa tener ingredientes frescos y locales, por lo que compra en mercados de agricultores y comparte imágenes de los productos en las redes sociales para atraer a los clientes que quieren tener una mesa en la mesa.

9. Manejar las horas cuidadosamente

Killarney, que se encuentra en una ciudad de esquí, descubrió que mantener las horas constantes en la temporada lenta funciona mejor que reducir las horas.

Es posible que deba experimentar para encontrar sus horas óptimas de temporada baja. Verespy descubrió que no siempre tiene sentido cerrar durante la calma. "Al principio, pensamos que administrar las horas significaba cerrar para ahorrar más dinero, pero estamos en una zona tan rural. Descubrimos que si la gente venía y no estábamos abiertos, nunca volverían", dijo Verespy. dice. En lugar de reducir las horas, mantener las horas consistentes funcionó mejor. Se garantiza que su pub estará abierto los 365 días del año a partir de las 3 p.m. a las 11 p.m., y si está más ocupado, permanecerá abierto más tarde.

10. Expandir las ofertas

Una forma de generar ingresos es agregar nuevas ofertas, como la introducción de un servicio de entrega. Puedes ser creativo: dice Rigie en la ciudad de Nueva York, algunos restaurantes comenzaron a llevar comida a las personas que toman el sol en Central Park.

Considere otras mejoras para atraer nuevos o invitados repetidos. Rigie señala que en los meses cálidos, muchos huéspedes prefieren comer afuera. Si no tiene asientos al aire libre y los veranos son lentos, agregue un café en la acera para ser más competitivo.

11. Obtener financiamiento para pequeñas empresas

Tomar préstamos para pequeñas empresas debería ser un último recurso si no puede sobrevivir con ahorros o reduciendo costos, dice Rigie. Si su negocio no puede sostenerse durante la temporada baja, Zagor sugiere cerrar por un mes o dos para detener la fuga financiera. Pero si necesita dinero ahora y el cierre no es una opción, considere buscar ayuda financiera.

Los restauradores con inversionistas primero deben recurrir a ellos para ver si pueden apoyarlo financieramente durante el lento período, dice Zagor. Los inversores pueden preferir originar un préstamo en lugar de que usted obtenga uno en otro lugar, dice Zagor, ya que tienen una participación de capital. También sugiere mirar Accion, un microcrédito con una red nacional que ayuda a algunas empresas de la industria alimentaria a tasas de interés razonables. Si tiene una buena relación con su banco, también puede estar dispuesto a prestarle capital.

Cuando Verespy se encontró con su primera temporada lenta y necesitaba ayuda para sobrevivir, fue rechazado por los bancos. Así que recurrió al anticipo en efectivo para comerciantes, una forma de financiamiento que requiere un avance en sus ventas futuras pero que viene con altas tasas de interés. Ahora lo usa ocasionalmente para capital de expansión.

Sin embargo, si necesita fondos a corto plazo, existen otras alternativas de los prestamistas en línea, como préstamos a plazo o líneas de crédito. Las tasas de interés pueden ser más altas con los prestamistas alternativos que con los bancos, pero los criterios de crédito suelen ser más indulgentes que los de los prestamistas tradicionales. RELACIONADO:

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Emily Starbuck Crone es escritora de Investmentmatome, un sitio web de finanzas personales. Email: [email protected] . Gorjeo: @emstarbuck .

Imágenes a través de iStock y The Killarney.